Assiette desserts franc comtois

 

Fiche technique de fabricationN°2546

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,31 €
Prix de revient TTC Total : 17,23 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1482,863 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires au vin Gateau de fête sorbet gentiane Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Suze Btelle 0,20 0,20 14,11 2,82
Vin rouge L 0,40 0,40 3,06 1,22
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 11,50 0,28
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10 0,90 0,09
Oeufs Pièce 32,00 32,00 0,18 5,73
ECONOMAT
Clou de girofle poudre kg 0,00 0,00 7,09 0,01
Farine t45 kg 0,20 0,20 0,94 0,19
Griottes a l'eau de vie boîte 0,10 0,10 35,06 3,51
Levure de boulangerie kg 0,01 0,01 0,84 0,01
Sucre en poudre kg 0,08 0,04 0,40 0,52 1,37 0,72
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,20 0,20 1,32 0,26
Orange (pièce) Pièces 0,40 0,40 0,40 0,16
Poire conférence kg 0,60 0,60 3,05 1,83
Progression Réa. Sur.
poires au vin

Eplucher et laver les poires

1899-12-30 00:10:00
chauffer le vin rouge additionné de bâton de canelle, clou de girofles, zestes d'oranges, sucre

1899-12-30 00:10:00
pocher les poires a feu doux

1899-12-30 00:15:00

Gateau de fête

Réaliser une pâte a brioche

1899-12-30 00:10:00
Réaliser l'appareil a crème prise a la crème

1899-12-30 00:05:00
Abaisser la pâte en cercle et garnir avec la creme prise

1899-12-30 00:10:00
Cuire au four et saupoudrer de sucre a la sorti

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00

Sorbet gentiane

réaliser un sirop avec l'eau et le sucre

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00
laisser refroidir et ajouter la suze

1899-12-30 00:05:00
Turbiner

1899-12-30 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation