Fiche technique de fabricationN°2552
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,54 €
Prix de revient TTC Total :
10,15 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
78,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 21,97 | 0,44 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | 4,09 | 0,49 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,10 | 0,10 | 6,08 | 0,61 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 32,00 | 32,00 | 0,18 | 5,73 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Bisque de homard 300g | Boite | 0,20 | 0,20 | 2,18 | 0,44 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 11,39 | 0,46 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,02 | 0,02 | 1,40 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,12 | 0,12 | 10,55 | 1,27 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,12 | 0,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les échalotes, les ciseler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décortiquer les homards et tailler la chair en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Trier et laver la roquette, réaliser la vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Fouetter les jaunes d'œufs avec le mascarpone, ajouter la bisque de homard | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée ferme et incorporer délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les échalotes, 1/3 de la chair de homard et un trait de cognac. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Dans chaque verrine commencer par un couche de crème, ajouter quelque dès de chair de homard et recommencer jusque au bord. Décorer avec un beau morceau de homard, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir accompagné d'un peu de roquette. |