Fiche technique de fabricationN°2553
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,67 €
Prix de revient TTC Total :
14,70 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1267,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tatin quetsch | Soufflé kirsch | poires vanillées | Coulis myrtilles | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,02 | 0,09 | 9,05 | 0,78 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,17 | 0,17 | 0,90 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | 0,19 | 7,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,00 | 0,00 | 6,16 | 0,02 | ||||||||
| Quetsches aux sirop | boîte | 0,33 | 0,33 | 5,33 | 1,78 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,17 | 0,02 | 0,07 | 0,20 | 0,45 | 1,37 | 0,62 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 15,57 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,17 | 0,17 | 1,37 | 0,23 | ||||||||
| Poire conférence | kg | 0,30 | 0,30 | 3,05 | 0,91 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,20 | 0,20 | 7,70 | 1,54 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,23 | 0,23 | 4,18 | 0,98 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| tatin aux quetsch | ||
| Egoutter et denoyauter les quetsch | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Les faire légerement sauter au beurre et saupoudrer de cannelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un caramel et chemiser le fond des moules, déposer les fruits et couvrir d'un rond de pâte feuilletée et border les bord | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a four chaud 200 °C, démouler a la sortie du four | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Soufflé au kirsch | ||
| Mélanger le lait le sucre et la vanille. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire un roux blanc et mouiller avec le lait, cuire. Ajouter les jaunes d'oeufs et le kirsch. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les blancs montés en neige délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mouler dans des ramequins chemisés au beurre et au sucre. Lisser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire a four chaud 180 °C | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Poires vanillées | ||
| Eplucher, citronner et tailler les poires en quartier. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre le miel dans le sautoir et y déposer les quartiers de poires et les cuire doucement, ajouter un peu de vanille. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Coulis de myrtilles | ||
| Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et ajouter les myrtilles, cuire un moment et mixer. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dreser les assiettes et décorer avec sucre glace et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:10:00 |