Fiche technique de fabricationN°2555
Pour Client(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,38 €
Prix de revient TTC Total :
13,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2554,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,13 | 0,13 | 8,31 | 1,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,13 | 0,13 | 3,88 | 0,49 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,13 | 0,13 | 4,85 | 0,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | 0,94 | 0,23 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,03 | 0,03 | 0,84 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons | kg | 0,25 | 0,25 | 1,16 | 0,29 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,19 | 0,19 | 57,81 | 10,84 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte a pain | ||
| Abaisser des cercles de pâte fine | ||
| Garniture | ||
| eplucher et émincer les oignons, tailler blanchir les lardons, mélanger crème et fromage blanc assaisonner avec sel, poivre et muscade | ||
| napper le fond de pâte avec la crème et le fromage blanc assaisonné. | ||
| Disposer les oignons et les lardons, terminer avec des petites escalopes de foie gras | ||
| Cuisson | ||
| Cuire a four chaud 220 °C |