Filets de limande sauce vin blanc, légumes tournés

 

Fiche technique de fabricationN°2570

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,30 €
Prix de revient TTC Total : 25,20 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 732,208 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Légumes tournés Riz pilaff Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,30 0,30 3,00 0,90
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,01 0,05 0,11 11,50 1,21
Crème UHT 35% L 0,20 0,20 4,09 0,82
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,01 0,01 0,01 0,02 12,00 0,18
Riz long kg 0,20 0,20 1,56 0,31
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Carottes kg 0,05 0,50 0,55 1,37 0,75
Courgettes kg 0,50 0,50 2,43 1,21
Echalotes kg 0,05 0,05 5,80 0,29
Oignons kg 0,05 0,05 0,10 1,16 0,12
Persil botte Botte 0,25 0,25 1,42 0,36
Tomates Cerise 0,250g Pièce 0,25 0,25 1,58 0,40
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg pièce 1,00 1,00 18,64 18,64
Progression Réa. Sur.
base

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Tailler les légumes

1899-12-30 00:05:00
Habiller et lever les filets des limandes

1899-12-30 00:20:00

Cuissons

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:30:00
Plaquer les filets et cuire a court mouillement

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:10:00

Sauce

réaliser une sauce vin blanc

1899-12-30 00:15:00

Garnitures

Tourner et glacer les carottes et les courgettes.

1899-12-30 00:30:00

 1899-12-30 00:15:00
Réaliser un riz pilaff

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser les filets sur assiette, avec le riz et les légumes, et la sauce. Décorer avec persil et tomates cerises.

1899-12-30 00:05:00
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