Fiche technique de fabricationN°26
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,63 €
Prix de revient TTC Total :
77,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1570,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Soupe | Julienne | Poisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain baguette | Pièce | 0,67 | 0,67 | 0,90 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,13 | 0,13 | 7,36 | 0,98 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,20 | 0,20 | 3,32 | 0,66 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,27 | 0,13 | 0,27 | 0,67 | 5,95 | 3,97 | ||||||
| Safran | boîte | 0,13 | 0,13 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,33 | 1,33 | 1,37 | 1,83 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,07 | 0,07 | 5,16 | 0,34 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,13 | 0,13 | 3,97 | 0,53 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,33 | 0,20 | 0,53 | 1,85 | 0,98 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,33 | 0,20 | 0,53 | 2,67 | 1,42 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,33 | 0,33 | 1,68 | 0,56 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,33 | 0,33 | 3,32 | 1,11 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,00 | 2,00 | 3,43 | 6,86 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 1,33 | 1,33 | 7,28 | 9,71 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 1,33 | 1,33 | 27,38 | 36,50 | ||||||||
| Vives | kg | 1,33 | 1,33 | 3,43 | 4,57 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,40 | 0,40 | 15,33 | 6,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Étuver a l'huile d'olive | ||
| Refroidir | ||
| Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais | ||
| REALISER LA SOUPE | ||
| Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller a l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire 30mn | ||
| Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON POISSON | ||
| Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuire 5mn | ||
| GARNITURE | ||
| Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| REALISER LA ROUILLE | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère a part | 1899-12-30 00:10:00 |