Fiche technique de fabricationN°2602
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,89 €
Prix de revient TTC Total :
11,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1056,395 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 9,00 | 0,54 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | 3,88 | 0,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | 1,47 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 0,03 | 14,81 | 0,37 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Riz long | kg | 0,00 | 1,82 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 4,15 | 0,41 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | 6,23 | 0,78 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | 1,42 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 4,33 | 0,43 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | 5,12 | 0,64 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 0,70 | 0,70 | 9,82 | 6,88 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les volailles |
00:20:00 |
|
Découper a cru |
00:10:00 |
|
Hacher les oignons |
00:10:00 |
|
| FOND BLANC | ||
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
00:10:00 |
|
| CUISSON | ||
marquer en cuisson un ragout à blanc |
00:10:00 |
00:60:00 |
Cuire |
|
00:60:00 |
| FINITION | ||
Terminer la sauce |
00:15:00 |
|
Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
Champignons escalopés et cuits a blanc |
00:10:00 |
|
petits oignons glacés a blanc |
|
00:10:00 |
| DRESSAGE | ||
Volaille en légumier, riz a part |
00:05:00 |