Fiche technique de fabricationN°2604
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,58 €
Prix de revient TTC Total :
4,67 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
142,056 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Creme fouettée | pâte a bombe | Dacquoise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de Verveine | L | 0,12 | 0,12 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 6,40 | 3,20 | 9,60 | 0,19 | 1,82 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,00 | 8,83 | 0,00 | |||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 8,03 | 0,13 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,05 | 0,05 | 4,98 | 0,26 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,16 | 0,08 | 0,32 | 1,37 | 0,44 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,06 | 0,06 | 1,61 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Découper une bande de papier sulfurisé plus haute de 1 cm que les moule. Entourer et scotcher autour des moules. |
|
|
Biscuit Dacquoise |
|
|
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la nois de coco rapée Incorporer délicatement à la meringue coucher sur une feuille de papier sulfurise et plaque à pâtisserie cuire à 170°C |
|
|
| pâte a bombe | ||
cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C |
|
|
Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a refroidissement, parfumer avec la liqueur de verveine |
|
|
| CREME FOUETTEE | ||
Monter la crème fleurette et la sucrer légèrement |
|
|
MONTAGE |
|
|
Détailler des disques de biscuit de la taille du moule. Mélanger les 2 appareils et garnir les moules |
|
|
| Passer au grand froid | ||
| DRESSAGE | ||
Sur assiette, décor avec feuilles de menthe |
|