Choux Saintongeaise

 

Fiche technique de fabricationN°2624

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,21 €
Prix de revient TTC Total : 20,83 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1327,377 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pate choux moules marin velouté finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau Cristalline Bouteille 0,13 0,13 0,16 0,02
Vin blanc L 0,15 0,15 3,00 0,45
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
Oeufs Pièce 40,00 40,00 0,18 7,16
ECONOMAT
Curry kg 0,00 0,00 7,93 0,02
Farine t55 kg 0,08 0,05 0,13 0,97 0,12
Fumet de poisson 750 g Kg 0,38 0,38 17,03 6,39
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,05 0,05 5,80 0,29
Persil kilo kg 0,02 0,02 0,04 2,90 0,12
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,20 1,20 4,89 5,86
Progression Réa. Sur.
Pate à * choux

réaliser la pate a choux

1899-12-30 00:15:00
Coucher les choux

Coucher 8 pièces ( 2 par pers) - Dorer - rayer

1899-12-30 00:10:00
Cuire choux

Cuire - déssecher - réserver

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:30:00
Ouvrir moules marinière

Gratter + laver moules - ouvrir + échalotes vin blanc - réserver

1899-12-30 00:15:00

 1899-12-30 00:10:00
Velouté au curry

filtrer le jus - ajouter fumet + crème - Lier au roux blanc -assaisonner + curry -

1899-12-30 00:15:00
Garnir les choux

décoquiller les moules + ajouter au velouté -

1899-12-30 00:10:00
inciser les choux - garnir de velouté aux moules - remettre le chapeau

1899-12-30 00:10:00
Dresser les choux

Dresser sur plat dentelle + persil branche

1899-12-30 00:05:00
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