Magret grillé sauce Chasseur aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°2625

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 6,75 €
Prix de revient TTC Total : 26,98 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1107,895 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité magrets garniture sauce chasseur dressage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10 3,00 0,30
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,66 0,47
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0,02 0,05 0,07 1,98 0,14
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,02 0,02 1,37 0,03
LEGUMERIE
Carottes kg 0,50 0,50 1,42 0,71
Champignons de paris kg 0,20 0,20 5,80 1,16
Cresson botte Botte 0,20 0,20 3,11 0,62
Echalotes kg 0,05 0,05 3,69 0,18
Navets longs kg 0,60 0,60 2,85 1,71
Persil botte Botte 0,01 0,01 1,42 0,01
VOLAILLE
Magrets de canard frais kg 0,80 0,80 27,06 21,65
Progression Réa. Sur.
Habiller les magrets

Parer - habiller les magrets

1899-12-30 00:10:00
Gestuels sauce

ciseler échalotes - émincer champignons

1899-12-30 00:15:00
Gestuels garniture

Tourner cocottes pommes terre + carottes + navets

1899-12-30 00:20:00
Cuire garniture

Blanchir pommes terre - rissoler - terminer au four

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Glacer a blanc carotts et navets

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:30:00
Griller magrets

Marquer les magrets - quadriller - plaquer - réserver

1899-12-30 00:10:00
Sauce Chasseur

Suer échalotes et champignons - déglacer vin blanc - mouiller - réduire - mettre au point + crème - réserver au chaud

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:15:00
Rôtir les magrets

rôtir quelques minutes.

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:10:00
Dresser les magrets

Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation