Fiche technique de fabricationN°2627
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,83 €
Prix de revient TTC Total :
19,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
450,264 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 8,00 | 8,00 | 0,73 | 5,82 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 10,63 | 1,06 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,05 | 0,05 | 12,67 | 0,63 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | bouteil | 0,05 | 0,05 | 5,68 | 0,28 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,12 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | |||||||
| Basilic | Botte | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 2,90 | 0,15 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | |||||||
| Fenouil bulbes | kg | 1,00 | 1,00 | 3,17 | 3,17 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | 2,73 | 0,27 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| St Jacques avec corail surgélées | kg | 0,35 | 0,35 | 20,38 | 7,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| monder, épépiner et tailler la tomate en dès | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| éponger les noix de saint jacques | ||
| Laver et émincer le fenouil et éplucher l'ail | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| réunir dans un bol, les huile de noix et de pépins de raisins, ajouter une gousse d'ail, le basilic haché, la tomate et le sel et poivre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre les noix de saint jacques a mariner avec de l'ail haché, des feuille de coriandre et de l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Bonbons | ||
| Eponger les noix de st jacques, détailler des triangles dans les feuille de bricks et les passer au beurre fondu. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Rouler une noix par triangles et fermer les extrémités comme un bonbons. Déposer sur une plaque et cuire au four chaud 5 a 6 minutes. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Garniture | ||
| Faire étuver le fenouil a l'huile d'olive a couvert pendant 10 minutes. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Déposer le fenouil au fond des assiettes, ajouter 4 bonbons par assiettes et terminer avec un cordon de sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec des feuille de coriandre fraiche. | 1899-12-30 00:05:00 |