Fiche technique de fabricationN°2662
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,83 €
Prix de revient TTC Total :
76,57 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | GA | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto blanc | Btelle | 0,40 | 0,40 | 15,10 | 6,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,30 | 0,10 | 0,60 | 11,50 | 6,90 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 1,00 | 1,00 | 4,66 | 4,66 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | 0,94 | 0,09 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | 17,80 | 2,67 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 12,00 | 0,36 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,10 | 0,01 | 0,12 | 0,33 | 0,04 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,30 | 0,30 | 1,37 | 0,41 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 2,00 | 2,00 | 1,15 | 2,30 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,50 | 1,50 | 1,42 | 2,14 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,40 | 0,40 | 3,96 | 1,58 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,50 | 1,50 | 2,74 | 4,11 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,30 | 0,30 | 6,12 | 1,84 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,50 | 1,50 | 2,85 | 4,27 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de poisson | kg | 3,00 | 3,00 | 12,66 | 37,98 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,28 | 0,28 | 4,18 | 1,17 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| portionner les filets de maigre a 150gr, les assaisonner et mariner au porto blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ciseler les échalotes, lever les carottes, courgettes et navets a la cuillère a pommes parisiennes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | ||
| plaquer les filets sur plaque beurrée et lit d'échalotes, mouiller avec le porto et le fumet de poisson. Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| sauce | ||
| réaliser un roux blanc et mouiller avec la cuisson du poisson. Crèmer et mettre au point | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| garniture | ||
| glacer les billes de légumes a blanc | 1899-12-30 00:15:00 | |
| dressage | ||
| sur assiette nappée de sauce, déposer les filets de poissons disposer les billes de légumes autour harmonieusement. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| décorer avec les rondelles de citrons cannelées, aneth et fleurons. | 1899-12-30 00:05:00 |