Blanquette de saumon

 

Fiche technique de fabricationN°2670

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,79 €
Prix de revient TTC Total : 30,28 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 346,715 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,15 0,15 3,00 0,45
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 9,00 0,27
Crème UHT 35% L 0,15 0,15 4,09 0,61
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,18 0,18
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,03
Fumet de poisson 750 g Kg 0,04 0,04 16,67 0,63
Poivre blanc kg 0,01 0,01 0,01 12,00 0,12
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,15 1,15
Ciboulette Botte 0,50 0,50 1,42 0,71
Citrons kg 0,15 0,15 1,42 0,21
Oignons kg 0,10 0,10 1,85 0,18
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 1,20 1,20 19,99 23,99
SURGELES
Moules décortiquées surgelées kg 0,40 0,40 4,34 1,73
Progression Réa. Sur.
base

détailler le saumon en cube

éplucher laver et ciseler l'oignon

1899-12-30 00:05:00
préparer le fumet de poisson PAI

1899-12-30 00:10:00
cuisson

Saisir les cubes de poisson, ajouter l'oignon ciselé,

1899-12-30 00:05:00
singer et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

1899-12-30 00:05:00
laisser cuire lentement a feu doux. Ajouter les moules

1899-12-30 00:05:00
Terminer la sauce en ajoutant la liaison jaune + crème

1899-12-30 00:05:00
Dressage et décors

Dresser la blanquette en assiette creuse, sur un dôme de riz ou de fondue de poireaux. Décorer avec ciboulette ciselée et citron cannelé

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation