Fiche technique de fabricationN°2671
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,79 €
Prix de revient TTC Total :
22,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
300,253 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 5,00 | 5,00 | 0,73 | 3,64 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,20 | 0,20 | 10,63 | 2,13 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,05 | 0,05 | 1,62 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 0,10 | 9,71 | 0,97 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,20 | 0,20 | 9,45 | 1,89 | ||||||||
| Gambas | kg | 0,80 | 0,80 | 14,37 | 11,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| détailler les merlans, décortiquer les gambas | ||
| préparer les élèments de décors et la salade | ||
| croustillants | ||
| couper les feuille de brick en trois et les badigeonner au beurre fondu. rouler un morceau de poisson et une queue de gambas par feuille,bien serrer | ||
| faire sauter juste avant l'envoie | ||
| sauce | ||
| réaliser une sauce vinaigrette | ||
| décors | ||
| dresser sur assiette dome de salade et croustillants en étoile. Décorer avec ciboulette et tomates cerises |