Fiche technique de fabricationN°2678
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,04 €
Prix de revient TTC Total :
12,16 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Aubergines au chevre | carpaccio bœuf | stick mozza | salade poivrons | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| roti de bœuf | kg | 0,20 | 0,20 | 21,03 | 4,21 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Fromage chèvre frais (faisselle 500g) | Pièce | 0,40 | 0,40 | 3,17 | 1,27 | ||||||||
| Mozzarella | kg | 0,00 | 9,54 | 0,00 | |||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | 0,21 | 0,34 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,08 | 0,08 | 23,86 | 1,91 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,08 | 0,08 | 3,90 | 0,31 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | 0,94 | 0,08 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,04 | 0,08 | 0,20 | 5,95 | 1,19 | ||||||
| Pulco citron | btelle | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 1,45 | 0,06 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,02 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,40 | 0,40 | 3,05 | 1,22 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,30 | 1,32 | 0,40 | ||||||
| Poivrons jaunes | kg | 0,08 | 0,08 | 3,26 | 0,26 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,08 | 0,08 | 3,05 | 0,24 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,08 | 0,08 | 3,05 | 0,24 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,06 | 0,06 | 6,96 | 0,42 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Carpaccio | ||
Passer la viande en cellule pour la faire raidir. Détailller des très fines tranches de viande et les déposer sur assiette |
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mélanger l'huile d'olive et le jus de citron. Déposer sur la viande a l'envoi. Décorer avec parmesa et basilic. |
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Aubergines au chevre frais |
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laver et tailler les aubergines en tranches de 3 mm dans le sens de la longueur |
00:10:00 |
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Faire sauter les tranche à l'huile d'olive quelques minutes et les égoutter sur papier absorbant |
00:05:00 |
00:05:00 |
Bien égoutter le fromage de chevre, l'assisonner avec le sel, poivre, ail haché et huile d'olive. Ajouter du basilic ciselé. Déposer un fine couche sur les tranche d'aubergines et es rouler |
00:15:00 |
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| Salade de poivrons | ||
Peler les poivrons, les détailler en lanières. Les faire mariner dans l'huile d'olive avec ail haché et basilic |
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| Croustillants mozza | ||
détailler la mozzarella en batonner de 2 cm par 4 cm |
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réaliser une anglaise et paner les sticks |
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frire a l'envoi |
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