Fiche technique de fabricationN°2680
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
9,32 €
Prix de revient TTC Total :
512,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3255,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | zuppa | amaretti | panacota | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Marsala | Btelle | 1,83 | 1,83 | 3,83 | 7,02 | ||||||||
| Rhum ambré | Btelle | 1,83 | 1,83 | 20,03 | 36,72 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,46 | 0,46 | 0,92 | 1,09 | 1,00 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,92 | 5,50 | 6,42 | 3,99 | 25,59 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 5,50 | 5,50 | 4,09 | 22,51 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 4,58 | 4,58 | 0,90 | 4,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1100,00 | 1100,00 | 0,19 | 209,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes poudre | kg | 1,70 | 1,70 | 8,03 | 13,62 | ||||||||
| Extrait d'amandes amères | flacon | 0,18 | 0,18 | 12,34 | 2,26 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,92 | 0,92 | 0,94 | 0,86 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 2,75 | 2,75 | 6,17 | 16,97 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,04 | 0,04 | 0,07 | 0,00 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,37 | 0,37 | 4,68 | 1,72 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 3,85 | 1,38 | 0,73 | 5,96 | 1,37 | 8,17 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,09 | 0,09 | 15,57 | 1,43 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 9,17 | 9,17 | 1,37 | 12,58 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis de framboises 0,5 l | L | 9,17 | 9,17 | 16,25 | 148,94 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Zuppa Inglese | ||
| Réaliser un biscuit et le poncher avec le sirop au marsala | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Réaliser une crème pâtissière, y ajouter les fruits confits macérés au marsala. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mettre une couche de biscuit puncher, recouvrir de crème ajouter une nouvelle couche de biscuit et masquer avec la meringue. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Passer au chalumeau | ||
| Amareti | ||
| mélanger la poudre d'amande et les sucres, ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amandes. Former des boudins et détailler sur une plaque | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire au four 180 C | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Panacotta | ||
| Faire chauffer la crème fraiche avec une gousse de vanille, ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Passer au chinois et mouler. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer en cellule | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Recouvrir d'un couche de coulis de framboise a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |