Mousseline de poisson a la marinière

 

Fiche technique de fabricationN°2687

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,45 €
Prix de revient TTC Total : 27,56 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 620,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08 3,00 0,24
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 11,50 0,46
Crème UHT 35% L 0,40 0,40 4,09 1,64
Oeufs Pièce 1,60 1,60 0,18 0,29
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04 0,94 0,04
Fumet de poisson 750 g Kg 0,03 0,03 17,03 0,52
Poivre blanc kg 0,00 0,00 12,00 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,16 0,16 1,42 0,23
Bouquet garni Pièce 0,80 0,80 1,32 1,06
Citrons kg 0,08 0,08 2,90 0,23
Echalotes kg 0,08 0,08 5,80 0,46
Persil botte Botte 0,80 0,80 1,42 1,14
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0,80 0,80 21,05 16,84
Moules de bouchot kg 0,80 0,80 4,89 3,91
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,11 0,11 4,18 0,47
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, enlever la peau et désaretter les filets de cabillaud

Eplucher et laver les légumes

ciseler les échalotes et hacher le persil

Farce

Réaliser une farce mousseline

mouler dans des ramequins chemisés au beurre

Cuire au four au bain marie

Marinière

Gratter et laver les moules

ouvrir les moules a la marinière

Enlever une coquille des moules, passer et réserver le jus de cuisson

Sauce

Allonger le jus de cuisson des moules avec un peu de fumet de poisson et lier avec un petit roux blanc et ajouter la crème.

Dressage

Démouler les mousseline sur assiette et plat, cordon de sauce autour et décorer avec les moules chaudes, le citrons et l'aneth.

Terminer avec un fleurons.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation