Fiche technique de fabricationN°2689
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,31 €
Prix de revient TTC Total :
33,25 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1421,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Garniture | Sauce | autres | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau Cristalline | Bouteille | 0,03 | 0,03 | 0,16 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,04 | 0,05 | 0,15 | 11,50 | 1,73 | ||||||
| Emmental râpé | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 7,09 | 0,43 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | 0,90 | 0,45 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 160,00 | 1,00 | 1,00 | 162,00 | 0,18 | 29,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | 0,97 | 0,17 | |||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | 20,22 | 0,04 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 12,00 | 0,06 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | 0,73 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,02 | 0,02 | 1,37 | 0,03 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,50 | 0,50 | 2,43 | 1,21 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée saléeRéaliser une pâte brisée. Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GarnitureLaver les poireaux et les émincer en julienne. Etuver doucement au beurre avec assaisonnement. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer les fonds de tartelette.Foncer 8 fonds de tartelettes individuelles et les marquer en cuisson a blanc. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher les œufsPocher les œufs,les rafraîchir,les ébarber,les égoutter sur papier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce mornayRéaliser une sauce mornay. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer les éléments de décorsPréparer le persil en bouquet et la ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réchauffer les œufs.Plonger les œufs dans une chauffante et égoutter soigneusement. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Terminer les œufs pochésMasquer les fonds de pâte avec la julienne de poireaux, placer les œufs pochés et napper de sauce mornay. Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre. Décorer avec persil et ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |