Fiche technique de fabricationN°269
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,61 €
Prix de revient TTC Total :
42,46 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4176,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,64 | 0,64 | 1,06 | 0,68 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC | Btelle | 1,60 | 1,60 | 4,56 | 7,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,32 | 0,32 | 11,50 | 3,68 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 3,20 | 3,20 | 8,71 | 27,86 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,04 | 0,04 | 18,82 | 0,75 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | 0,33 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,32 | 0,32 | 5,80 | 1,86 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,04 | 0,04 | 1,32 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,16 | 0,16 | 0,99 | 0,16 | ||||||||
| Thym | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réduire a sec | ||
| Ajouter le fond de veau lié | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |