Fiche technique de fabricationN°2692
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,43 €
Prix de revient TTC Total :
17,71 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1725,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte | Garniture | Sauce | autres | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau Cristalline | Bouteille | 0,03 | 0,03 | 0,16 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,04 | 0,05 | 0,15 | 9,05 | 1,36 | ||||||
| Emmental râpé | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 6,88 | 0,41 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | 0,90 | 0,45 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 0,19 | 0,38 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | 0,97 | 0,17 | |||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | 20,22 | 0,04 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,00 | 8,00 | 1,37 | 10,98 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | 0,73 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | 5,38 | 2,15 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 2,90 | 0,17 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte briséeRéaliser une pâte brisée et laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Duxelle de champignons.Ciseler les échalotes et hacher les champignons. Marquer la duxelle en cuisson avec assaisonnement, ajouter le persil haché a la fin. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer la pâteFoncer 8 fonds de tartelette individuelles et les marquer en cuisson a blanc. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher les œufsPocher les œufs, les rafraîchir, les ébarber, les égoutter sur papier. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une sauce mornayRéaliser une sauce mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniturePréparer le persil haché et la ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réchauffer les œufsPlonger les œufs dans une chauffante et les égoutter soigneusement. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Terminer et dresserMasquer les fonds de pâte avec la duxelle de champignons, placer les œufs pochés dessus et napper de sauce mornay. Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre. Décorer avec persil et ciboulette. | 1899-12-30 00:05:00 |