Fiche technique de fabricationN°2704
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,91 €
Prix de revient TTC Total :
295,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
548,341 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | tartare | Ratatouille | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,83 | 0,83 | 4,30 | 3,59 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,25 | 1,25 | 0,89 | 1,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 333,33 | 333,33 | 0,27 | 91,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,83 | 1,67 | 2,50 | 6,52 | 16,30 | |||||||
| Muscade moulue | kg | 0,04 | 0,04 | 20,22 | 0,84 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,13 | 12,00 | 1,50 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,13 | 0,33 | 0,04 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,08 | 0,08 | 0,17 | 5,16 | 0,86 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,83 | 0,83 | 3,05 | 2,54 | ||||||||
| Citrons | kg | 1,25 | 1,67 | 2,92 | 2,90 | 8,46 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,83 | 0,83 | 3,27 | 2,73 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,83 | 0,83 | 1,32 | 1,10 | ||||||||
| Panais | kg | 3,33 | 3,33 | 2,90 | 9,67 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,17 | 0,17 | 0,33 | 0,73 | 0,24 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,83 | 0,83 | 5,06 | 4,22 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,83 | 0,83 | 4,75 | 3,96 | ||||||||
| Romarin | kg | 2,08 | 2,08 | 1,16 | 2,42 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,83 | 0,83 | 4,21 | 3,51 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,00 | 1,00 | 12,66 | 12,66 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 25,00 | 25,00 | 5,14 | 128,45 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mousse | ||
| Eplucher et laver les panais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| les couper en morceaux et les cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Mixer les panais refroidi avec les œufs le lait. Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monter la crème et l'incorporer a la pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouler en ramequin et cuire au bain marie | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Tartare | ||
| Désosser les cuisses de lapins et les tailler en fines lamelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre en marinade avec huile d'olive, ail haché et romarin | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Ratatouille | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en brunoise et sauter séparement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réunir et mijoter quelques minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Dressage | ||
| Faire un lit de ratatouille, disposer par-dessus le tartare de lapin et ajouter la mousse de panais, |