Fiche technique de fabricationN°2705
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,75 €
Prix de revient TTC Total :
237,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,83 | 0,83 | 9,05 | 7,54 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 1,67 | 1,67 | 4,09 | 6,82 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 12,50 | 12,50 | 11,73 | 146,65 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,42 | 0,42 | 12,00 | 5,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | 0,33 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 8,33 | 8,33 | 1,37 | 11,43 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,83 | 0,83 | 1,16 | 0,97 | ||||||||
| Potiron | kg | 2,50 | 2,50 | 1,16 | 2,90 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 1,04 | 1,04 | 53,81 | 56,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| emincer l'oignon et tailler la courge en gros morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| suer au beurre les oignons et la courge | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| mouiller avec le fond blanc et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Mixer et passer le potage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ajouter la crème porter a ébullition | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Garniture | ||
| Tailler le foie gras en dès | 1899-12-30 00:05:00 |
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| saisir le foie gras dans une poêle très chaude et égoutte sur papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Emulssionner le potage a l'envoie, dresser en assiette creuse chaude et ajouter les dès de foie gras. Décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |