Fiche technique de fabricationN°2713
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,23 €
Prix de revient TTC Total :
25,84 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
138,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rognon de veau | kg | 2,00 | 2,00 | 8,44 | 16,88 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,10 | 0,10 | 22,57 | 2,26 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 11,50 | 2,30 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | 8,71 | 0,87 | ||||||||
| Madère | L | 0,10 | 0,10 | 4,91 | 0,49 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,12 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 6,73 | 0,67 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | 5,80 | 0,58 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,04 | 0,04 | 0,73 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| parer et dégorger les rognons | ||
| détailler en cubes | ||
| ciseler les échalotes et émincer les champignons | ||
| cuisson | ||
| faire sauter les rognons, flamber au cognac. Retirer les rognons et ajouter les échalotes et les champignons, suer et déglacer au madère | ||
| mouiller au fond de veau brun lié, réduire et passer au chinois. | ||
| crèmer et remettre les rognons a mijoter quelques instants | ||
| Dressage | ||
| Dresser les rognons sur assiette pi dans un légumier. |