Noix de saint jacques et foie gras, jus de coquillages mousseux

 

Fiche technique de fabricationN°2714

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,04 €
Prix de revient TTC Total : 40,42 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 62,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10 3,08 0,31
CHARCUTERIE
Foie gras conserve kg 0,40 0,40 32,57 13,03
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,10 0,20 9,02 1,80
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,10 0,10 6,52 0,65
Poivre blanc kg 0,01 0,01 0,01 12,00 0,12
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,25 0,25 1,21 0,30
Ciboulette Botte 0,20 0,20 1,21 0,24
Echalotes kg 0,10 0,10 3,69 0,37
POISSONNERIE
Coques kg 0,20 0,20 11,55 2,31
Moules bouchot barquettes(1.4kg) barquette 0,25 0,25 6,23 1,56
Noix de St Jacques kg 0,60 0,60 31,65 18,99
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,18 0,18 4,20 0,73
Progression Réa. Sur.
base

préparer et éponger les noix de saint jacques

détailler le foie gras en petit dès

sauce

bien gratter ee laveres moules et les coques

Ciseler l'échalote et hach le persil

Ouvrir les moules et les coques à la marinière, avec très peu de vin blanc

Décoquiller les coquillages

Récuperer et réduire le jus de coquillages

passer au chinois  et monter au beurre

Cuisson

Faire saisir dans les noix a l'huile d'olive très chaude et les garder translucide a l'intérieur, assisonner

Dressage

dans le fond d'une assiette creuse, disposer un fond de sauce montée au beurre et émulsionnée au mixer

disposer trois noix par assiette et parsemmer de dès de foie gras. Ajouter les élèments de décors. Et un fleuron de pate feuilletee

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation