Fiche technique de fabricationN°2716
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,98 €
Prix de revient TTC Total :
9,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1655,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sauce | Garniture | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,25 | 0,03 | 0,28 | 9,05 | 2,49 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,38 | 0,38 | 4,09 | 1,53 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | 0,19 | 0,48 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,09 | 0,09 | 8,03 | 0,70 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,50 | 0,50 | 0,94 | 0,47 | ||||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,01 | 0,01 | 15,69 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,25 | 0,25 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Poire conférence | kg | 1,00 | 1,00 | 3,05 | 3,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pâte | ||
réaliser une pâte sablé |
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| foncer des tartelettes | ||
| cuisson | ||
| cuire les tartelettes a blanc | ||
| sauce | ||
| réaliser un caramel et décuire a la crème, ajouter le beurre et la fleur de sel | ||
garnir les tartelettes froides avec le caramel refroidi. Eplucher citronner et tailler les poires en tranches très fines Disposer en rosace sur le caramel |
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| décors | ||
| dresser et décorer avec les feuilles de menthe |