Fiche technique de fabricationN°272
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,89 €
Prix de revient TTC Total :
3,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,112 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,00 | 0,00 | 2,11 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,94 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coeurs de céleri en boite | kg | 0,40 | 0,40 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | 11,73 | 1,76 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,12 | 0,12 | 8,38 | 1,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,01 | 0,01 | 2,06 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer les coeurs de céleri | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Eplucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Emincer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Suer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller au fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four et a couvert | ||
| FINITION | ||
| Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le fond brun, réduire | ||
| Napper les coeurs de céleri | 1899-12-30 00:05:00 |