croustillant de boudins blancs aux pommes

 

Fiche technique de fabricationN°2732

Pour Part(s)

Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 8,81 €
Prix de revient TTC Total : 70,47 €

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 983,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité boudins garniture Sauce Pâte Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08 3,00 0,24
CHARCUTERIE
Boudin noir kg 6,40 6,40 9,39 60,10
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,02 0,02 1,09 0,02
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 9,05 0,29
Lait 1/2 écrémé L 0,16 0,16 0,90 0,14
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,08 0,08 0,94 0,08
Fond brun lié 750 g kg 0,56 0,56 8,71 4,88
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,04 0,04 1,37 0,06
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,20 0,20 1,37 0,27
Echalotes kg 0,03 0,03 2,90 0,09
Estragon Botte 0,20 0,20 1,37 0,27
Oignons kg 0,12 0,12 1,16 0,14
Persil plat kilo kg 0,03 0,03 0,99 0,03
Pommes Golden kg 0,80 0,80 1,89 1,51
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,56 0,56 4,18 2,34
Progression Réa. Sur.
BASE

Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande.

GARNITURE

Réaliser une compote de pommes, réaliser une compotée d'oignons

SAUCE DIABLE

Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque a sec.

Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn.

Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement.

Montage

Cuire comme une tarte tatin

DRESSAGE

Démouler la tarte chaude dans l'assiette, entourer d'un cordon de sauce et ajouter les élèments de décors.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation