Fiche technique de fabricationN°2741
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
0,84 €
Prix de revient TTC Total :
3,35 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
89,120 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Gaspacho | Sorbet | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,03 | 0,03 | 4,53 | 0,11 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 11,39 | 0,57 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,05 | 0,05 | 1,36 | 0,07 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | 7,69 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,08 | 0,08 | 1,34 | 0,10 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,03 | 0,03 | 5,81 | 0,15 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Melon d'Espagne | kg | 0,15 | 0,15 | 1,85 | 0,28 | ||||||||
| Melons | kg | 0,15 | 0,25 | 0,25 | 0,65 | 1,90 | 1,23 | ||||||
| Roquette | kg | 0,05 | 0,05 | 10,55 | 0,53 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 5,96 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Peler les melons à vif |
00:05:00 |
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Détailler en fine lammelles et disposer sur assiette en alternant les deux variétés de melon |
00:05:00 |
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Gaspacho Peler le melon à vif, mixer avec la mie de pain, le sel, le piment d'espelette, l'huile dolive et le vinaigre de xérés. Ajouter au besoin un peu d'eau froide. |
00:10:00 |
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Sorbet Peler le melon à vif et retirer les pépins. Tailler en cubes et congeler. Mixer les cubes de melon congelés avec le sucre, ajouter un blanc d'oeuf et mixer encore. Servir aussitôt.
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Finition Dresser les trois préparation sur assiette et décorer. |
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