Fiche technique de fabricationN°275
Pour
Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,98 €
Prix de revient TTC Total :
7,90 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
164,722 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
Couenne de porc |
kg |
0,08 |
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| 0,08 |
2,11 |
0,17 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,04 |
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| 0,04 |
9,00 |
0,36 |
ECONOMAT |
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,30 |
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| 0,30 |
14,81 |
4,44 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,01 |
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| 0,01 |
5,16 |
0,04 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| 0,40 |
1,15 |
0,46 |
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Carottes |
kg |
0,04 |
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| 0,04 |
4,15 |
0,17 |
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Céleri branche |
kg |
0,04 |
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| 0,04 |
1,95 |
0,08 |
|
Fenouil bulbes |
kg |
0,80 |
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| 0,80 |
2,64 |
2,11 |
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Oignons |
kg |
0,04 |
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| 0,04 |
1,85 |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Nettoyer les bulbes de fenouil |
1899-12-30 00:05:00 |
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Eplucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) |
1899-12-30 00:05:00 |
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Emincer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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Suer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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Disposer les fenouils sur la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mouiller au fond blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire au four et a couvert |
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1899-12-30 01:00:00 |
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FINITION |
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Décanter les fenouils (tenir au chaud) |
1899-12-30 00:05:00 |
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Passer le fond de cuisson au chinois et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le fond brun, réduire |
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glacer les fenouils |
1899-12-30 00:05:00 |
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