Fiche technique de fabricationN°2756
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,18 €
Prix de revient TTC Total :
5,49 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
55,744 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Aïoli | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 5,00 | 0,19 | 0,95 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,10 | 3,68 | 0,37 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,20 | 0,20 | 11,43 | 2,29 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,01 | 0,01 | 1,32 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,15 | 1,15 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 1,74 | 0,35 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots | ||
| Décoquiller à froid et réserver | ||
| Aîoli | ||
| Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre | ||
| Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise | ||
| Dressage | ||
| Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil |