Fiche technique de fabricationN°2825
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
4,58 €
Prix de revient TTC Total :
18,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1698,712 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 0,80 | 0,80 | 17,94 | 14,35 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | 4,30 | 0,22 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | 15,43 | 0,39 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,02 | 0,02 | 7,39 | 0,11 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,32 | 0,66 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | 1,32 | 0,16 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,21 | 0,15 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | 5,06 | 0,51 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | 1,32 | 0,66 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | 4,21 | 1,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Emincer les oignons et les poivrons |
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Tourner les pommes de terre |
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Détailler la viande en morceaux réguliers |
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Cuisson |
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Faire colorer la viande dans un rondeau, ajouter les oignons et les poivrons, suer, saupoudrer de paprika et mouiller avec le fond brun. |
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Cuire au four à couvert |
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Ajouter les pommes de terre tournées dans les 20 dernière minutes de cuisson |
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Dressage |
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Dresser le ragout en légumier avec les pommes de terre et saupoudrer de paprika et de persil haché. |
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