Fiche technique de fabricationN°283
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,36 €
Prix de revient TTC Total :
26,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
848,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base bolognaise | Tomate concassée | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux filet | kg | 0,80 | 0,80 | 11,61 | 9,28 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,12 | 0,16 | 11,50 | 1,84 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,12 | 0,12 | 8,35 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 3,32 | 0,11 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,80 | 0,80 | 8,71 | 6,97 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | 2,28 | 0,18 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,15 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,64 | 0,64 | 2,11 | 1,35 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 5,16 | 0,08 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 1,32 | 2,11 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 5,80 | 0,23 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,16 | 1,16 | 0,19 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,80 | 0,80 | 3,96 | 3,16 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Cuire les spaghettis "al dente" | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| BASE BOLOGNAISE | ||
| Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| TOMATE CONCASSEE | ||
| Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FINITION BOLOGNAISE | ||
| Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage a part en ravier | 1899-12-30 00:05:00 |