Fiche technique de fabricationN°2830
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,80 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1052,109 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | 22,57 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 9,05 | 0,00 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 4,09 | 0,00 | |||||||
| Emmental râpé | kg | 0,00 | 0,00 | 6,88 | 0,00 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | 0,00 | 0,90 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,00 | 0,94 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | 3,05 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | 2,90 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,00 | 0,00 | 5,12 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base couper les homard en deux sortir la chaire de la queue et la couper en dès |
00:05:00 |
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Eplucher et ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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Garniture Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les dès de homard, flamber au cognac, crèmer et ajouter la moutarde. Cuire quelques minutes. |
00:10:00 |
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Regarnir les carapaces de homard |
00:05:00 |
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Sauce Réaliser une sauce Béchamel |
00:05:00 |
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Napper les carapaces de homard et parsemer de gruyère rapé. |
00:05:00 |
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passer à la salamandre pour gratiner |
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00:10:00 |