Fiche technique de fabricationN°2832
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,60 €
Prix de revient TTC Total :
14,41 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
429,611 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,15 | 0,05 | 0,25 | 11,50 | 2,88 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ebly | kg | 0,30 | 0,30 | 5,03 | 1,51 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,94 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 1,37 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 3,96 | 0,79 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,10 | 0,10 | 2,74 | 0,27 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,10 | 0,10 | 1,89 | 0,19 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | 0,73 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de Dorade | kg | 0,60 | 0,60 | 14,23 | 8,54 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Portionner les filets de dorade à 0.15kg |
00:05:00 |
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Assaisonner et fariner les filets |
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Faire sauter les filets et réserver au chaud en fin de cuisson |
00:05:00 |
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Sauce Presser le citron et l'orange |
00:05:00 |
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Faire réduire les jus doucement sur le feu |
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00:05:00 |
Monter la sauce au beurre et assaisonner |
00:05:00 |
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Garniture Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler les légumes en brunoise |
00:05:00 |
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Cuire séparement les brunoises et les maintenir croquantes |
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00:05:00 |
Cuire le blé à grand mouillement |
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00:10:00 |
Etuver au beurre les deux brunoise et ajouter le blé. |
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00:05:00 |
Dressage Dresser le poisson et la garniture sur assiette, décorer avec rondelles de citron cannelées et persil haché. |
00:05:00 |