Fiche technique de fabricationN°2839
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,34 €
Prix de revient TTC Total :
21,36 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
133,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garnitures | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,13 | 0,23 | 4,66 | 1,05 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,13 | 0,92 | 0,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | 0,21 | 0,53 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | 17,80 | 0,34 | ||||||||
| Lentilles corail | kg | 0,30 | 0,30 | 4,96 | 1,49 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Brocolis | kg | 0,40 | 0,40 | 5,75 | 2,30 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,00 | 2,37 | 0,00 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 4,27 | 0,43 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,00 | 1,53 | 0,00 | |||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | 3,05 | 0,30 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,60 | 0,60 | 21,63 | 12,98 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base détailler les filets de cabillaud en portion |
00:10:00 |
|
Garniture Cuire les brocoli à l'anglaise |
|
00:10:00 |
Mixer les brocolis, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner |
00:05:00 |
|
Mouler dans des ramequins et cuire au four au bain marie |
|
00:20:00 |
Cuisson Assaisonner et sauter le poisson meunière |
|
00:10:00 |
Sauce Laver et emincer les poivrons |
00:05:00 |
|
Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec le fumet de poisson et cremer, mixer et réduire |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dresser Dresser le poisson sur assiette accompagné des lentilles et du flan de brocoli et le coulis de poivron |
00:10:00 |