Fiche technique de fabricationN°285
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,30 €
Prix de revient TTC Total :
26,40 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
303,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 1,20 | 1,20 | 16,88 | 20,26 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 11,50 | 0,92 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 2,28 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |