Fiche technique de fabricationN°2853
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches Techniques Boulangerie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : GILLES - FAINTRENY
Prix de revient TTC par unité:
0,29 €
Prix de revient TTC Total :
8,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
36,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine la divine tradition | kg | 1,00 | 1,00 | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | 20,51 | 2,05 | ||||||||
| Gouttes chocolat noir | kg | 0,80 | 0,80 | 7,48 | 5,98 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | 0,84 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,10 | 0,10 | 1,06 | 0,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser autolyse farine +sel et eau 850 gr eau / kg farine autolyse |
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30 mn après ajouter sucre , cacao ,levure si possible 100 gr de levain liquide |
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pétrir 5 mn en 1 vitesse (spi)
pétrissage |
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pétrir 3 mn en 2e (spi) |
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ajouter les drops ,puis mélanger en 1ere |
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pointage 45 mn puis rabat procéder a 2 rabat à 45 mn d'intervale
pointage |
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abaisser (très épais) découper en carré de 80 gr |
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apprêt de 30/40 mn cuisson four moyen , |
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