Fiche technique de fabricationN°2866
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Prix de revient TTC par unité:
3,88 €
Prix de revient TTC Total :
31,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1580,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Endives | Frites | Oignons grelots | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 1,80 | 1,80 | 11,08 | 19,94 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière | Btelle | 1,00 | 1,00 | 1,88 | 1,88 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,04 | 0,09 | 9,05 | 0,81 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,97 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 8,71 | 0,17 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 1,89 | 0,19 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,10 | 0,10 | 3,05 | 0,30 | ||||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,25 | 0,25 | 1,90 | 0,47 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,02 | 0,06 | 0,08 | 1,06 | 0,08 | |||||||
| Vergeoise | kg | 0,05 | 0,05 | 2,92 | 0,15 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 0,80 | 0,40 | ||||||||
| Endives | kg | 0,80 | 0,80 | 4,75 | 3,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,30 | 0,30 | 1,16 | 0,35 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,10 | 0,10 | 0,99 | 0,10 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,00 | 1,00 | 1,85 | 1,85 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Oignons grelots surgelé | kg | 0,20 | 0,20 | 2,43 | 0,49 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler la viande en tranches Eplucher et laver les oignons emincer les oignons |
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Cuissons Saisir les tranches de viandes assaisonnées à l'huile débarasser et faire colorer les oignons émincer dans le même récipient ajouter la cassonade et caraméliser, mouiller avec la bière et le fond brun. Remettre la viande, assaisonner et couvrir et mettre au four. |
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Finition Vers la fin de la cuisson, ajouter les tranches de pain d'épices tartiner à la moutarde sur la viande, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre. Rectifier la liaison de la sauce et l'assissonnement |
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Endives braisées Enlever les premières feuilles des endives si besoin. Les plaquer dans un sautoir, ajouter un peu d'eau, du beurre, du sel et un jus de citron. Couvrir est cuire à feu doux |
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Dressage Dresser la Cabonnade sur assiette accompagnée de la garniture ou en légumier, garniture à part. |
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