Fiche technique de fabricationN°2867
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Prix de revient TTC par unité:
1,94 €
Prix de revient TTC Total :
15,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
431,195 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | liaison | finition | Chantilly | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,10 | 0,00 | 8,31 | 0,00 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | Pièce | 8,00 | 8,00 | 0,98 | 7,82 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 0,50 | 4,09 | 2,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,19 | 0,38 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,08 | 0,08 | 0,97 | 0,08 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,10 | 0,10 | 11,73 | 1,17 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,16 | 1,16 | 0,19 | ||||||||
| Potimarron | kg | 1,00 | 1,00 | 2,06 | 2,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaire Réaliser les prépartions préliminaires Emincer les oignons et tailler en mirepoix le potiron avec la peau
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Cuisson Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. Mixer au moulin à légumes Porter à ébulition et crémer |
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Chip Cuire des tranches de lard entre deux plaque au four à 180 ° |
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