Fiche technique de fabricationN°2875
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
3,26 €
Prix de revient TTC Total :
26,06 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
377,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | decors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,25 | 0,25 | 9,00 | 2,25 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,30 | 4,09 | 1,23 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | 0,90 | 0,45 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,40 | 4,40 | 0,18 | 0,79 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 5,00 | 5,00 | 0,07 | 0,37 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 12,00 | 0,06 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,10 | 0,10 | 1,67 | 0,17 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,00 | 1,00 | 14,35 | 14,35 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,42 | 0,36 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé (tr) | pièce | 4,00 | 4,00 | 1,48 | 5,91 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une crème anglaise salée, ajouter la gelatine ramollie et passer au chinois |
00:10:00 |
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Monter la crème fouéttée et incorporer délicatement à la crème anglaise collée avec la purée d'asperges |
00:10:00 |
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décorer le fond des moules avec les pointes d'asperges et couler l'appareil dessus. Faire prendre au froid. |
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Garniture Eplucher, laver et cuire les asperges à l'anglaise |
00:10:00 |
00:20:00 |
Couper les pointes des asperges et les réserver, bien égoutter les tiges et les passer au cutter. |
00:10:00 |
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Ajouter la purée d'asperges à la crème anglaise collée. |
00:05:00 |
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Sauce Réaliser une sauce mousseline |
00:10:00 |
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Dressage et décors Démouler les bavarois dans les assiettes, ajouter une demi tranche de saumon fumé sur le dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer avec la ciboulette, les citrons. |
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