Fiche technique de fabricationN°288
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,95 €
Prix de revient TTC Total :
15,81 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
371,636 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,72 | 0,72 | 16,88 | 12,15 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC | Btelle | 0,08 | 0,08 | 4,56 | 0,36 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 9,05 | 0,36 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,32 | 0,32 | 8,71 | 2,79 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FINITION | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |