Fiche technique de fabricationN°290
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,00 €
Prix de revient TTC Total :
16,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
247,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,80 | 0,80 | 16,88 | 13,50 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 9,05 | 0,54 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,71 | 1,74 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |