MB/ Gravlax de saumon- Concombre marinée au poivre de Kampot

 

Fiche technique de fabricationN°2901

Pour Parts

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON

Prix de revient TTC par unité: 7,26 €
Prix de revient TTC Total : 58,07 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1696,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Marinade Sauce Concombre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,20 0,20 4,09 0,82
ECONOMAT
Baies roses pot 0,01 0,01 2,66 0,01
Huile d'olives L 0,20 0,20 11,43 2,29
Huile de sésame bouteil 0,05 0,05 10,53 0,53
Piment d'espelette pot 0,25 0,25 7,69 1,92
Poivre du sichuan kg 0,01 0,01 49,57 0,64
Sauce soja sucrée L 0,08 0,08 9,42 0,75
Sel gros kg 0,27 0,27 1,32 0,35
Sucre cassonade kg 0,02 0,02 2,46 0,05
Vinaigre balsamique 0,5L bouteil 0,10 0,10 3,25 0,32
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,05
Aneth Botte 0,50 0,50 1,37 0,69
Concombres pièce Pièce 1,00 1,00 1,21 1,21
Menthe fraîche Botte 0,50 0,50 1,37 0,69
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0,67 2,00 2,67 17,88 47,74
Progression Réa. Sur.

Comcombre marinées

Coupez sur la longueur les concombres une fois lavés et essuyés. Détaillez en petits lamelle à la mandoline.

Dans un récipient, mettre le sel, le sucre, l’ail haché, la sauce de soja, l’huile de sésame et les baies de poivre noir de Kampot une fois écrasées.

Ajoutez le concombre. Mélangez bien puis laissez mariner au frais au moins une heure.

Gravelax

mélanger le gros sel, le sucre, le poivre et les baies roses.

frotter la chair avec les mains pour bien l’imprégner.

Déposer-y le saumon, côté peau en dessous. Recouvrez la chair du saumon avec 1 bouquet d’aneth. Rabattez le film en le faisant bien adhérer au saumon.

Sécher le saumon, puis découpez-le en fines tranches.

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