Fiche technique de fabricationN°2930
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,64 €
Prix de revient TTC Total :
6,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
868,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger | Coulis | Brunoise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | 4,09 | 1,02 | ||||||||
| Lait entier | L | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,00 | 4,00 | 0,07 | 0,29 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,15 | 0,15 | 4,98 | 0,75 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | 2,19 | 0,02 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,00 | 8,00 | 0,00 | |||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,13 | 0,05 | 0,10 | 0,28 | 1,06 | 0,29 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes kg | kg | 0,20 | 0,20 | 1,85 | 0,37 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,00 | 0,80 | 0,00 | |||||||||
| Kiwi | pièce | 0,00 | 0,42 | 0,00 | |||||||||
| Kiwi | pièce | 2,00 | 2,00 | 0,42 | 0,84 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,10 | 0,30 | 1,37 | 0,41 | |||||||
| Poires | kg | 0,20 | 0,20 | 3,01 | 0,60 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,20 | 0,20 | 1,89 | 0,38 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises surgelées | kg | 0,20 | 0,20 | 5,55 | 1,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Faire chauffer le lait et la crème, ajouter le sucre et la noix de coco hors du feu. Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et mouler immédiatement. Passer en cellule |
00:15:00 |
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Coulis Réaliser un coulis de Framboises |
00:05:00 |
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Brunoise Eplucherles fuits et les tailler en brunoise Réaliser un sirop infusé à la menthe Ajouter un peu de sirop dans les fruits. |
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Dressage |
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Démouler les blancs manger sur les assiettes, faire un cordon de coulis autour et terminer avec la brunoise de fruits au sirop et décorer avec des feuilles de menthe. |
00:10:00 |