Fiche technique de fabricationN°2933
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
2,57 €
Prix de revient TTC Total :
10,28 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
557,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 5,95 | 0,60 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,01 | 0,01 | 3,56 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,17 | 0,17 | 1,15 | 0,19 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,67 | 0,67 | 1,64 | 1,09 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,13 | 0,13 | 2,74 | 0,37 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,33 | 0,33 | 6,12 | 2,04 | ||||||||
| Orange (pièce) | Pièces | 0,67 | 0,67 | 0,78 | 0,52 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,33 | 0,33 | 15,33 | 5,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base eplucher et laver les carottes et les échalotes. |
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Ciseler les échalotes et tailler les carootes en fine brunoise, ansi que le concombre et la courgette |
00:15:00 |
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Mettre les légumes dans un chinois et les faire dégoger avec un peu de sel fin |
00:05:00 |
00:30:00 |
Presser l'orange pour en extraire le jus, ajouter le vinaigre et le sel et le poivre. |
00:05:00 |
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Décortiquer les langoustines et tailler la chair en brunoise |
00:15:00 |
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Incorporer les légumes et les langoutines, rectiifier l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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Dressage Dresser dans les assiettes en utilisant un cercle, parsemer de ciboulette hachée et ajouter la sauce. |
00:10:00 |