Fiche technique de fabricationN°2938
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
2,68 €
Prix de revient TTC Total :
10,72 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
405,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,01 | 0,01 | 7,69 | 0,04 | ||||||||
| Sauce nuocnam | bouteil | 0,01 | 0,01 | 2,27 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 6,73 | 1,01 | ||||||||
| Citronnelle | botte | 0,25 | 0,25 | 1,42 | 0,36 | ||||||||
| Citrons vert pièce | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,05 | 0,05 | 7,97 | 0,40 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,20 | 0,20 | 9,71 | 1,94 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,50 | 0,50 | 10,50 | 5,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Laver les légumes. Décortiquer les crevettes en gardant l'extrémité de la queue. Tailler le gingembre en tranche et la citronnelle en morceaux. |
00:15:00 |
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Le bouillon mettre les carapaces et les têtes de crevette dans une russe; Ajouter la citronnelle, le gingembre, le citron vert, le nuoc mam et le piment d'espeltte. Mouiller avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu moyen. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Effeuiller la coriandre, émincer les champignons de Paris, couper les tomates cerises en deux et répartisser les ingrédients dans les bols de service. |
00:15:00 |
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Filtrer le bouillon et le remettre dans la russe. Vérifier l'assaisonnement et reporter à ébullition. Ajouter les crevettes et dès qu'elles se raidissent couper le feu. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dressage Verser le bouillon chaud sur les bols et disposer les crevettes. Décorer avec feuille de coriandre. servir aussitôt. |
00:10:00 |