Fiche technique de fabricationN°2953
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,02 €
Prix de revient TTC Total :
24,20 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | 0,19 | 1,52 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nori | paquet | 1,00 | 1,00 | 2,70 | 2,70 | ||||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 7,75 | 3,10 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,12 | 0,12 | 1,06 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | 1,22 | 2,45 | ||||||||
| Concombres (kg) | kg | 0,30 | 0,30 | 1,57 | 0,47 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,30 | 0,30 | 17,88 | 5,36 | ||||||||
| Surimi 0,200kg | kg | 0,20 | 0,20 | 5,15 | 1,03 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Gingembre confit | Kg | 0,03 | 0,00 | 8,99 | 0,00 | ||||||||
| Riz à sushi | Kg | 0,50 | 0,50 | 12,51 | 6,26 | ||||||||
| Vinaigre de riz | L | 0,12 | 0,12 | 6,77 | 0,81 | ||||||||
| Wasabi | Kg | 0,01 | 0,01 | 2,23 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Bien rincer le riz à l'eau froide, jusqu'a ce que l'eau soit translucide. Mettre le riz dans 1.5 fois son volume d'eau froide et porter à ébullition, melanger puis baisser le feu et cuire à couvert. diluer le sucre et le sel dans le vianigre tiède et laisser refroidir. Incorporer le melange de vinaigre dans le riz cuit et bien mékanger. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Garniture Casser les oeufs et cuire des omelettes plates. Refroidir puis tailler en bande. Ouvrir le concombre dans la longueur, épépiner et tailler en bâton dans la longueur. Enlever le noyau de l'avocat et tailler en bâtonnets Tailler le saumon en long bâtonnets. |
00:15:00 |
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Montage Couvrir la planche à découper d'une feuille de papier film. déposer une feuille d'algue Nori et la couvrir de riz et laissant dépasser 2cm d'algue en haut. Garnir à votre convenance avec les bâtonnets de légumes de de poisson. Rouler en serrant bien jusqu'en haut, mouiller l'algue avec un peu d'eau et terminer de rouler pour bien souder. Envelopper les rouleau dans le papier film et conserver au froid. |
00:20:00 |