Fiche technique de fabricationN°2957
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,11 €
Prix de revient TTC Total :
12,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
76,272 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Salade et garniture | Sauce | Finitions | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | Boite | 0,00 | 0,00 | 4,09 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 11,43 | 1,14 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,03 | 0,03 | 1,40 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,03 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,64 | 0,36 | |||||||
| Oignons Rouges | kg | 0,05 | 0,05 | 0,41 | 0,02 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,13 | 0,01 | 0,14 | 1,37 | 0,19 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,10 | 0,10 | 3,75 | 0,37 | ||||||||
| Salade mélangée | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,85 | 0,92 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | 1,79 | 0,45 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Poulpe frais | kg | 0,50 | 0,50 | 17,80 | 8,90 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Nettoyer et laver le poulpe Laver les légumes tailler les poivrons en dès, les tomates en quartiers |
00:20:00 |
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Cuire le poulpe à l'eau bouillante départ à froid, jusqu'à ce qu'il soit tendre, et laise refroidir dans l'eau. |
|
00:60:00 |
Sauce Préparer une vinaigrette |
00:05:00 |
|
Marinade Détailler le poulpe refroid en dès et le mettre à mariner avec le jus de citron, l'ail haché et les câpres, dans de l'huile d'olive. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Dressage Mettre un fond de salade dans les assiettes, ajouter les dès de poivrons et les quartiers de tomates, terminer avec le poulpe mariné et la sauce vinaigrette. Décorer avec le persil et des rondelles de citrons et les oignons rouges en bracelets |
00:15:00 |