Fiche technique de fabricationN°2965
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FABIEN - MARECAUT
Prix de revient TTC par unité:
2,61 €
Prix de revient TTC Total :
10,46 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
355,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 9,00 | 0,45 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | 11,39 | 1,14 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | 1,67 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,42 | 0,18 | ||||||||
| Celeri rave | pièce | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,42 | 0,18 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,06 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,50 | 0,50 | 1,85 | 0,92 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | 1,79 | 0,18 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | 7,28 | 5,82 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les merlans et lever les filets |
00:20:00 |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler le celeri et les pommes de terre en gros cubes |
00:05:00 |
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ciseler les échalotes et les herbes fraiches |
00:05:00 |
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Cuissons Cuire le celeri et les pommes de terre séparement à l'anglaise |
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00:20:00 |
Faire sauter les filets de merlan meunière |
00:10:00 |
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Garnitures Réaliser les purées de légumes et réserver au chaud |
00:15:00 |
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Sauce Réaliser une sauce vierge (huile d'olive, jus de citron, herbes fraiches ciselées, échalotes) |
00:05:00 |
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Dressage Dresser les filets de merlans sur assiette, ajouter les purées en utilisant des emportes pièces ou avec une poche à douilles, terminer avec la sauce. et les élèments de décors |
00:10:00 |