Fiche technique de fabricationN°2970
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Prix de revient TTC par unité:
4,72 €
Prix de revient TTC Total :
18,89 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 0,20 | 9,00 | 1,80 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,14 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 4,15 | 0,21 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,42 | 0,07 | ||||||||
| haricot blancs secs | kg | 0,40 | 0,40 | 3,89 | 1,56 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,85 | 0,09 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pavé de cabillaud | pièce | 4,20 | 4,20 | 3,54 | 14,88 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Déposer les pavé de cabillaud dans une plaque à débarrasser et les recouvrir de gros sel, les réserver au frais. |
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00:30:00 |
Sortir les pavés, enlever le sel et les passer sous l'eau et bien les éponger sur du papier absorbant. |
00:05:00 |
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Eplucher et laver les légumes. Mettre les haricots à tremper à l'eau froide, l'idéal etant de l'avoir fait la veille. Piquer l'oignon d'un clou de girofle et laisser la carotte entière. |
00:05:00 |
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Cuissons |
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Cuire les haricots secs, départ à l'eau froide, ajouter la GA et surtout ne pas saler. écumer tout au long de la cuisson à feu doux. |
00:05:00 |
00:60:00 |
Au moment du service, cuire les pavé de cabillaud à l'unilatéral. |
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00:10:00 |
Sauce |
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Lorsque les haricots sont cuits, prélever un quantité suffisante de jus de cuisson et le monter au beurre, rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser un dôme de haricots au centre des assiettes, déposer dessus le pavé de cabillaud peux croustillante au dessus et terminer par un cordon de jus de haricos au beurre et les élèments de décors. |
00:10:00 |